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荷溪涟漪的博客

我在广州市西关的一个荷溪街区里长大,昔日像涟漪一样,成为渐渐淡去的记忆。

 
 
 

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我是生于斯、长于斯的广州原住民,50多年来,在这座古老的城市中,我有过欢乐,有过痛苦,但珠江水养育了我,使我深深地爱着这个城市。我希望通过我的文章和照片,在唤起我们的同城、同龄人对自己及这座城市过去的回忆的同时,重新审视我们这个古老而又年轻的城市,从而更加热爱我们广州,热爱我们的生活。也希望外地的朋友能通过我的博客了解到广州

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广州人的饮茶习惯【原创】  

2011-03-31 23:00:47|  分类: 传统习俗 |  标签: |举报 |字号 订阅

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     饮早茶,是地道广州人日常生活中不可缺少的一部分,其形成可以追索到晚清时期,甚至更早,广州人饮早茶习惯的形成与广州茶楼茶市的发展是相辅相成的。早年,广州市的饮食界按经营范围划分,大体分为三大类,一是酒家(饭店)与茶室,二是茶楼(茶居)与礼饼店,三是以经营粥粉面的小食店等;其中,酒家、饭店和茶居、茶楼是有早茶饮的。

  四、五十年前的广州酒楼,虽然没有象现在那样的花样繁多、富丽堂皇,但却朴实大方、充满内涵。当时的酒楼多数集中在越秀、荔湾、东山和河南(海珠)等老城区,茶楼、茶居通常都是比较普通,适合大众化,如龙津东路的荣华茶楼,龙津中路的万昌茶楼、德昌茶楼,龙津西路的福安居,中山七路的祥珍茶楼,中山五路的惠如茶楼,惠福路的巧心茶楼,上下九路的淘淘居、莲香茶楼,带河路的红棉茶楼,北京路的北京茶楼(永汉路时称延香茶楼)、太平茶楼,东山龟岗的东山茶楼,河南(广州老街坊习惯称海珠区为“河南”)南华东路的成珠茶楼、正心茶楼,南华中路的三如茶楼,大基头的德珠茶楼等。而酒家、饭店都是有一定档次的,如西关泮溏的泮溪酒家,小北的北园酒家,上下九路的广州酒家,长堤的大三元酒家和广东酒店,沿江路的大同酒家,西濠的北京饭店,河南(广州老街坊习惯称海珠区为“河南”)晓港公园旁的南园酒家等。

  饮茶可生津止渴,醒脑提神,强身健体,对于广州闷热的气候来说,饮茶是很适宜的,广州人不仅在家饮茶,还喜欢走出家门口茶楼饮茶,这已经成为广州一般市民的生活方式。

广州老街坊的饮茶习惯[原创] - 荷溪涟漪 - 荷溪涟漪的博客

  饮早茶,对于广州人来说是不分阶层和等级的,无论是官员、学者、老板,还是工人、店员、农民,都有饮早茶的习惯。广州人喜欢饮早茶,重在叹茶(“叹茶”是广州话,品茶的意思),乐在倾计(聊天),三几个知己或茶友围坐在台边,冲好一壶热茶,边叹茶、边倾计(“倾计”是广州话,意思是聊天),谈天说地,讲古论今;间中,叫上一、两件干蒸烧买、排骨烧买、叉烧包之类的粤式茶点填肚,正所谓广州人所说的“一盅两件”;毛泽东曾经就用 “饮茶粤海未能忘” 这样的诗句,追忆广州人饮早茶的情景。饮早茶,不仅可以消磨时间、打发日子,还可以结识朋友、增进友谊。广州人饮早茶的习俗,作为一种有别于其它地方的茶文化,包含了广州本土民俗文化和饮食文化的内涵,在她的熏陶下,培育了广州人包容、忍让、谦逊的本土意识和族群性格。

  当年,在广州上茶楼饮早茶的绝大部分都是男士,他们饮早茶饮上瘾,每日一大早就上茶楼,叹饱茶才去上班,这成为了生活一个重要环节。女士甚少去饮早茶的,只有个别从事搬运、建筑等重体力工作的才会上茶楼叹茶。尽管广州市区的茶楼(茶居)、酒家(饭店)比较多,但饮早茶的茶客更是不少,茶居的大堂往往是熙熙攘攘,人声鼎沸,每张台都坐满茶客,有时还要两张凳坐三个人,虽然挤逼,但热热闹闹大家都好开心。许多茶楼、茶居都是老字号,用铝铸造成圆台型供茶客冲茶的茶壶(现在已经很难见到了),由于使用的日子不短,壶内积满茶垢,给人有一种古董的感觉。“干蒸烧卖”,“排骨烧买”,“牛肉烧卖”,“叉烧包”,“排骨饭”,“糯米鸡”......一些“地喱”(属于“企堂”,“企堂”是广州人对茶楼服务员的称呼)将蒸笼挂在身上,在大堂转来转去,一边走一边叫卖……,茶客想吃那一款茶点就向“地喱”要。茶客吃后要埋单(“埋单”是广州话,意思是结账),耳顶夹着铅笔、左手臂挂着抹布的“执盆”(属于“企堂”)就会过来按茶客吃后的碗、碟的大少、款式的不同定价及数量进行埋单并清走台面上的碗碟。说实话,当时的广州茶客是比较诚实的,没有人会走单(“走单”是广州话,意思是赖账),大家都知道走单是很耻辱,是见不得人的。

【原创】广州人的饮茶习惯 - 荷溪涟漪 - 荷溪涟漪的博客

  饮茶还讲究一些规矩,当茶壶内的茶饮完,茶客只要将茶壶盖揭起放在茶壶的把手上面,“茶炉”(属于“企堂”)就会挽一个装有开水的大铜煲过来帮你加水;茶客将茶壶盖反转扣在茶壶口上,意思是不再饮了,要埋单啦;当茶友为你添茶时,你要用右手的食指和中指在台上轻轻敲打几下,表示谢意。若将茶壶盖扣在茶壶嘴上,这是骂人的意思;斟茶给亲朋或茶友,只能斟七、八成满,如果斟满是属于无礼貌,至少是无规矩,广州人有句俗话称:“酒满敬人,茶满欺人”。这些对广州人来说是比较注意的,如果不懂得饮茶的规矩,就会让人觉得你没有家教而受到鄙视。

【原创】广州人的饮茶习惯 - 荷溪涟漪 - 荷溪涟漪的博客

  我小时候比较任性,不时会扭计(“扭计”是广州话,这里的意思是淘气),吵着要跟老豆(广州人称父亲为“老豆”)去饮茶,老豆左劝右劝都不听,老豆唯有发火打我……。现在想来,自己当时的确太赖皮了。

  随着城市格局、经济体制的改变,这些原汁原味的茶楼、茶居已经逐渐消失,取而代之的是那些非传统、地道的餐饮业。不知道为什么,现在上酒楼饮茶,再也品尝不到昔日茶点的地道美味,更加感受不到昔日茶居的纯朴氛围,只有在记忆中追寻那渐渐淡忘的感觉。

 广州茶楼的社会功能之多,远非其他地方所能企及,广州茶楼文化是岭南的特色之一,她渗透着岭南本土的气候、水土和人文的元素和符号,是难以复制和再造的,要是我们不用心去珍惜和维护,我想,说不定在可见的未来,地道、纯正的广州茶楼文化和广州美食文化将被各式各样的外来美食文化所湮没,只能在历史资料中才能找到她的踪迹,也许这就是与国际接轨的无奈吧!?      (2011年3月31日)

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